Si le marron glacé est la plus éphémère des gourmandises de fin d’année (15 jours de durée de conservation), sa fabrication est au contraire un lent processus qui explique à lui seul le coût des marrons glacés artisanaux.
Un peu d’histoire ! On retrouve un ancêtre du marron glacé sous Louis XIV sous la forme d’une recette de châtaigne confite dans un sirop de sucre. Mais le marron glacé tel que nous le connaissons, a vu le jour au XIXe siècle à Paris. Nous la devons à Belissaire Boissier, confiseur de son état dont la maison existe toujours, qui revisite la recette ancestrale et y ajoute sa touche finale : le glaçage au sucre et un coup au four.
C’est la châtaigne qui fait le marron
Tous les confiseurs vous le diront, ce qui fait la qualité du marron glacé c’est bien évidemment la châtaigne. Et pas n’importe quelle châtaigne, seul un petit nombre de variétés ont la confiance des meilleurs artisans.
Aujourd’hui, les châtaignes italiennes ont la cote, faciles à travailler, elles se tiennent bien et génèrent moins de brisures : la châtaigne de la région de Turin est généreuse, parfumée et peu farineuse, avec une jolie forme oblongue, celles de Naples également mais elles sont plus petites.
Cocorico ! La France est aussi le pays du marron, et le passage sous AOP de nombreuses variétés a permis de mettre en avant un véritable patrimoine gustatif.
En Ardèche, les variétés Bouche rouge, Sardonne et Merle, font le bonheur des maisons Sabaton ou Imbert qui les conjugent à l’infini. Et si elles sont de petites tailles et donc plus difficiles à décortiquer, leur goût est incomparable.
Moins connues, car elles produisent en très petite quantité, les châtaigneraies de Collobrières, dans le Var donnent naissance à des marrons particulièrement savoureux, cuisinés depuis 1948 par la Confiserie Azuréenne.
Et bien sûr, comment oublier le marron corse, même si une grande partie de la production est transformée en farine de châtaigne, certains finissent auréolés de gloire et drapés de sucre dans les cuisines de Dolci Corsi.
Une recette de 20 jours !
La fabrication artisanale du marron glacé est une longue route pavée d’embuche (de Noël ? Pardon, je sors...).
C'est qu'il faut se battre pour cuisiner un marron : on les calibre, on les plonge dans l'eau pendant 8 jours pour faciliter le décollement de la 2ème peau, on les incise, on les passe à la vapeur, on les finit à main d'homme avec un couteau pointu (violent !)
Puis on les aime, on les dorlote : on les emmaillotte deux par deux dans un voile de tulle pour les conserver entier à la cuisson et au confisage, on les cuit à l'eau puis on les plonge 48 heures dans un sirop de sucre et de gousses de vanille qui pénètre jusqu'au coeur. Et là, tout se joue : pas trop, pas trop peu, pour à la fois conserver la saveur du fruit et garantir sa conservation.
Après ça, zou ! Les marrons au repos : 1 semaine en bac de confisage. Puis on les égoutte, on les déshabille de leur tulle, on les nettoie, on les inspecte, on évite de les manger (c'est dur car c'est déjà bon).
Enfin, on les glace. Chaque marron est enrobé d'une fine couche d'un sirop de sucre et passé au four pour donner cet aspect brillant si gourmand.
C'est fini ! Reste à les habiller (à la main, un par un, sinon ça ne serait pas drôle) de leur belle robe de papier doré, les déposer délicatement dans leur jolie boîte et les expédier... très vite. Car le marron glacé artisanal se mange frais et il ne le reste pas plus de quinze jours.
Et un dernier petit conseil : pour la conservation : dans le bac à légumes du réfrigérateur, protégés par un film étirable. De toute façon, s’ils sont bons, ils ne feront pas long feu dans le frigo ! Enjoy !
Tous à table !
